现在每个家庭都有冰箱，并会习惯地把生的、熟的食品放到冰箱中储藏。不少人以为放在冰箱里的食品都可长期保藏，经久不腐，太平无事,其实这是一种误解,特别是有一类容易在低温下繁殖的低温菌。

在我们生活环境中存在着一个庞大的细菌群体，从生长、繁殖所需的温度不同它们可分成三大类：一是最常见的嗜温菌，它可在10℃~45℃中生长，最适温度是37℃~38℃;二是嗜热菌，可在40℃~70℃中生长，最适温度是50℃~55℃;三是嗜冷菌，它可在0℃~20℃中生长，最适温度是10℃~15℃。而家庭冰箱里的冷藏温度都是在嗜冷菌可以生长、繁殖的温度范围内，如果放到冰箱里的食品是曾受到嗜冷菌污染过，那么这些细菌在冰箱里仍会不断繁殖。一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能会致病。还有些嗜冷菌虽然不引起致病，但也是冷藏食品变质的重要原因。

最常见的嗜冷菌有如下几种：李斯特菌、类结核杆菌、类丹毒杆菌、荧光假单胞菌、耶氏菌。

李斯特菌

李斯特菌在牛、羊、猪、马等家畜和鸡、鸭等家禽中广泛存在，同时也可在豆类、奶类、甲壳类小动物体内以及水、土壤中被发现。李斯特菌可引致发热、头痛、呕吐及肚泻等症状，身体健康人士甚少受此病菌影响,但李斯特菌对孕妇、初生婴儿、长者和免疫力较低的人士可能造成严重影响，包括引致流产及脑膜炎等。该菌是日本儿童中最常见的食物中毒病原体之一。至今，李斯特菌致病已在多个国家中发生过，它可引起新生儿、婴儿化脓性脑膜炎，成人的败血症，孕妇流产等。它来势凶猛，病情笃重，又由于李斯特菌对常用的抗菌素都不敏感，故而病死率可高达70-90%。在我国的奶与奶制品、肉与肉制品、水产品以及水果、蔬菜中都曾被检出。

类结核杆菌

它在牛、羊、家兔、家禽、鸟类等动物间流行，在人接触了染有此菌的动物或食用了长期存放在冰箱里的污染有类结核杆菌的肉类等食品后即可感染或发病。在我国儿童中也有类结核杆菌引起感染，并有发病的报告。

类丹毒杆菌

它广泛地存在于土壤、水和蔬菜中，在家畜、野生动物、鸟类中普遍存在类丹毒杆菌。人在接触了或吃了染菌的动物或其他物品后就可被感染，厨师、家庭主妇、屠宰牲畜者最易受感染，但很少发病，而破损的皮肤感染了类丹毒杆菌会引起炎症。

荧光假单胞菌

它在自然界分布很广，在4℃时可以以很快的速度繁殖，荧光假单胞菌是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一。在临床上最多见的是血液及血制品被荧光假单胞菌污染，并在血库或冰箱中保存时大量繁殖，当病人输入了被荧光假单胞菌污染的血液及血制品后，可出现败血症、感染性休克和血管内凝血等严重后果。由于现有的许多抗生素对荧光假单胞菌都不敏感，所以一旦感染此菌，病死率很高。

耶氏菌

该菌在全世界各地都有发现，它广泛地存在于几乎所有的猪、牛、羊、家禽、野生动物及青蛙等动物中。耶氏菌在0-8℃时均可繁殖，于严寒的地区以及人吃了存放在低温中的被耶氏菌污染的食品都可引起腹泻、胃肠炎及阑尾炎样症状等，它还可引起脑膜炎、脑脓肿、肝脓肿、败血症。在日本、美国、加拿大等国都发生过有上千人的集体性爆发流行的事例。据报道,曾在美国的4个家庭21人中因吃了被耶氏菌污染的食品，引起16人发病，并有2人因此而死亡。

在我们的生活中，有时可以看到有的咸肉在暗处或夜间会发光，这就是在低温下繁殖的磷光杆菌产生的荧光引起。它虽然不属于致病性嗜冷菌，但见到这种发荧光的肉，就可断定该肉已受到严重污染，就不能再吃。

从以上的一些介绍可见，常见的嗜温菌及嗜热菌在冰箱里或在冬季，其生长、繁殖速度是可被抑制的，但若是嗜冷菌污染则不同，它仍可不断地繁殖，且放的时间越长，繁殖得越多，导致人体发病的可能性也越大。由于嗜冷菌和其他一切细菌一样是人类的眼睛所不能直接看得见的。因此，要防止嗜冷菌对人体的危害，一要尽量吃新鲜的食品;二是食品放在冰箱里冷藏的时间不能太长;三是从冰箱里取出的食品还得热透后再吃。

作者：上海市营养学会前副理事长蒋家騉

编辑：陈师睿

审校：谢涛

核发：万洪新

图：源自网络